用戶訊息社

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海带高汤
提取出原料本来的苦味、涩味,凸显美味,打造浓郁口感


●“高汤”是料理美味的基础,日本料理中的“高汤”以海带高汤和木鱼高汤为代表,广泛用于汤类和炖煮料理当中。
“高汤”的制作,有将海带浸泡在水中进行提取的清水制法,以及将浸泡在水中的海带加热,并在煮沸之前取出海带进行提取的煮制法。

●影响“高汤”口味的不单是海带的浸泡方法。
不知您是否觉得所使用的水的种类不同会导致释出的味道发生变化?
以人类舌头为模型而制作的味觉传感器从2000年代开始,包括国外在内的研究机构、分析中心、食品关联企业都在广泛使用。
此次利用味觉传感器,就不同水质制作的“高汤”口味差异进行了评价。

●将使用6个特性不同的味觉传感器测试得出的“高汤”味道进行数值化,并用图像表示。

用碱性离子水制作的“高汤”,与用净水制作的“高汤”虽然在美味方面得到的反应传感几乎相同,但是在素材感、醇厚度以及香浓度方面,其传感器反应更高。

关于水的硬度对“高汤”所起的作用,河野报告称硬水能够吊出“高汤”的香浓度,但是水硬度本身的涩味并不受人欢迎。

相比自来水,碱性离子水的矿物质也有所增加,但过度的硬度上升不会导致涩味增加,而通过其出色的提取能力从原料中提取的醇香使得味道浓厚,并且整体性味道的区域范围变大,从而成为很好的味道。



だしグラフCN
河野一世(2009),高汤的秘密——看得到的日本人喜好之原点,建帛社,东京,pp.115


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