海带高汤
提取出原料本来的苦味、涩味，凸显美味，打造浓郁口感
●“高汤”是料理美味的基础，日本料理中的“高汤”以海带高汤和木鱼高汤为代表，广泛用于汤类和炖煮料理当中。
“高汤”的制作，有将海带浸泡在水中进行提取的清水制法，以及将浸泡在水中的海带加热，并在煮沸之前取出海带进行提取的煮制法。
●影响“高汤”口味的不单是海带的浸泡方法。
不知您是否觉得所使用的水的种类不同会导致释出的味道发生变化？
以人类舌头为模型而制作的味觉传感器从2000年代开始，包括国外在内的研究机构、分析中心、食品关联企业都在广泛使用。
此次利用味觉传感器，就不同水质制作的“高汤”口味差异进行了评价。
●将使用6个特性不同的味觉传感器测试得出的“高汤”味道进行数值化，并用图像表示。
用碱性离子水制作的“高汤”，与用净水制作的“高汤”虽然在美味方面得到的反应传感几乎相同，但是在素材感、醇厚度以及香浓度方面，其传感器反应更高。
关于水的硬度对“高汤”所起的作用，河野报告称硬水能够吊出“高汤”的香浓度，但是水硬度本身的涩味并不受人欢迎。
相比自来水，碱性离子水的矿物质也有所增加，但过度的硬度上升不会导致涩味增加，而通过其出色的提取能力从原料中提取的醇香使得味道浓厚，并且整体性味道的区域范围变大，从而成为很好的味道。
河野一世（2009），高汤的秘密——看得到的日本人喜好之原点，建帛社，东京，pp.115
河野一世（2009），高汤的秘密——看得到的日本人喜好之原点，建帛社，东京，pp.115
