活用情報

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コーヒー
酸味を抑えて、コクある上質な苦みと濃厚な味わいを


●コーヒーは焙煎の違いで味が異なると言われます。
酸味が際立つ浅入り豆から苦みの強い深煎り豆まで、お店では色々な焙煎豆をブレンドしたレギュラーコーヒー粉が手に入ります。

●コーヒーの味を左右するのは焙煎だけではありません。飲み物ですから使う水の種類によって引き出される味も変わると思いませんか?

●人間の舌をモデル化した味覚センサーが2000年代から海外を含め広く研究機関、分析センター、食品関連企業で使用されています。
今回その味覚センサーを用いて、アルカリイオン水で入れたコーヒーの味について調査しました。

6本の特性の異なる味覚センサーを用いてコーヒーの味覚を数値化したものを図に示します。
浄水の場合に比べて、アルカリイオン水で入れたコーヒーは焙煎感や苦味に応答するセンサーがほぼ同等に応答するにもかかわらず、酸味に応答するセンサーが低く応答しました。
加えて、濃厚さに応答するセンサーが高く応答しました。
アルカリイオン水は一般に抽出力が優れているとされています。コーヒーの濃厚さを引き出すと考えられますが、過剰な酸味に関してはアルカリ性本来の中和作用により、抑制できたと考えられます。



コーヒー


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