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炊飯
古米を使った炊立てごはんも、柔らかくてふっくらおいしく!


 硬くて粘りが少なくなりがちな古米の炊飯も、吸水性の高いアルカリイオン水を使って炊くと、水分を多く給水してデンプンの糊化が進みます。糊化したデンプンは、噛んだ時も柔らかくて粘りがあり、ご飯本来の甘みを引き出し、おいしくいただけます。

<糊化するとどうしておいしいのでしょう>

 お米に含まれる硬いデンプンを生では食べませんが、硬いデンプンも水分を十分吸収しながら加熱すると糊(のり)の様に糊化します。
柔らかい糊状のデンプンは、噛んだ時に唾液のアミラーゼが行き渡り、分解して糖となるので甘く感じることが出来るのです。



*5%、***0.1%の水準で統計的に有意に差があることを示す。

水道水では細胞壁と推定される境界がはっきり残っていますが、アルカリイオン水で炊いた場合は境界がなくなり、水がしみこみやすくなっています。




ONISHI R HARA Y ARAI E, Improvement of Eating Quality and Preservability of Cooked Rice Obtained from Aged Rice Grains by Weak Electrolyzed Cathode Water.
NIPPON SHOKUHIN KAGAKU KOGAKU KAISHI 2001 vol: 48 (2) pp: 112-118
新井映子、機能水と調理科学、日本機能水学会第14回学術大会、2015年10月23日



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